| 她们看得清，也摆得平。 
《繁花》剧照
「但凡有其他办法，没有几个女人会愿意出来做老板娘的，你说对吧……」
「但是既然做了老板娘，就一定要处处都有办法。对吧！」
《繁花》之后 谁在2024年的上海
担得起一声「老板娘」
特约策划：柅柅
采访、撰文：吕彦妮
2022年6月的某一天，清早六点，天刚刚蒙蒙亮，周燕芹已经在上海的家中醒来。她简单收拾了一下，拎着一个小包出门了。一个人下到车库，一个人启动汽车引擎，一个人开出小区，一个人开上了沪昆高速。
就在她即将开到杭州绕城高速时，郑瑞芳已经到了位于陆家嘴中心的蘭心餐厅，检查早上刚刚送到厨房的新鲜食材和每一天需要现做的点心备料情况，开始准备午市开业。
下午两点，周燕芹抵达500多公里外的目的地景德镇，和约好的陶瓷供货商讨论她要定制的一批餐具的款式和工艺细节。她自立门户做老板娘的第一家餐厅「望庐」开业在即，因为选择了做江西菜，她决定全部采用景德镇定制瓷器做餐具——是实打实地从设计到烧制到手绘全流程定制，而不是偷懒讨巧地贴贴纸就了事。
商谈结束，周燕芹一刻没有多停留，就踏上了原路返回上海的路程。
晚上10点，王彤位于外滩的餐厅晚市即将闭餐，包间里还有相熟的客人意犹未尽。她一整天都穿梭在后厨、前厅和包间之间，偶尔路过那几扇看得到东方明珠的窗口，却也没有更多心情看霓虹闪烁的好风景。现下的生意兴隆并不是让她的精神完全松懈和安定下来。如何在「百花齐放」的上海餐饮界不断「自我突破」是一道似乎永远解不完的题。
时针跳过子时，郑瑞芳也从一天的热火朝天里脱身出来，卸掉了精致的妆容。睡前划手机的时候，她会看到来自母亲的那一条又一条相似的信息吧：「你的餐厅已经很多了……别开了……很累的，身体要紧……你身体要当心啊……」
凌晨3点。「手机里面的歌单全部都听完了」「手边的空红牛罐子攒了一大堆」，周燕芹终于回到家了。
这是三位上海餐饮界老板娘普普通通的一天。
《繁花》剧照
电视剧《繁花》于2023年底开播，掀起了一番喧腾的热潮。令我无法忽视的，是当中一个职业群体——上海餐饮界老板娘。不同的地界有不同的生存法则，但这些以一己之力扛住一间餐厅、一个品牌、一方天地的女人，却都有着殊途同归的机敏、坚强、勤奋和深情。她们可以八面玲珑，也可以破釜沉舟。她们顶得住，也输得起；看得清，也摆得平。
电视剧《繁花》刻画记录的是30年前的上海。我则好奇，时下琳琅满目的上海餐饮界里，是否还有戏剧里那般的老板娘？她们是什么样子的？她们经历了什么？她们在被什么追赶又在追赶什么？她们为何踏入这里？她们如何立足扎根？
以下三位老板娘，年龄跨越了30、40、50。有土生土长的上海本地人，也有曲折迂回闯荡至此的外来人。在她们的讲述里，可一窥此地的包容与残酷，亦可见其为人的活络和笔直。
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周燕芹：「摆得平！」
开车16个小时当天往返上海和景德镇，这样的事情你觉得很不可思议吗？哎呀，简单的事都有别人去做了啊，我就做这个难的好啦！这就是我的乐趣啊！这样，以后跟朋友玩「有过」「没有」的游戏时，我可以很自豪地说我做过这样的事你们没做过，就可以多赢下一分啦！
任何事情都是这样的吧，非得去试一次，否则你怎么觉得你敢呢？你怎么觉得你会呢？
周燕芹经常往返于上海和江西之间
我读书时念的是航空英语。实习时去机场面试，奈何颜值不够，就被刷下来了。我就直接去了北京，第一份工作就进了餐厅做服务员。
每个行业其实都是服务业，但恰巧餐饮这个服务业，你可以见到各种各样的人，学到非常多的知识。
那时候我养成了习惯，比如那段日子有足球比赛，我每天起来就会关注一下前一天的比赛：谁跟谁比、比分多少、哪个球臭、哪个球精彩。好，我只要记这四点就可以了。当客人提到的时候，我就会跟他们交流起来了。我很喜欢听客人和我聊天，如果你主动请教，他们也都很愿意教给你，学到的东西就变成了自己的。
《繁花》剧照 佟晨洁饰演潘经理
你问我《繁花》里至真园的潘经理为什么很厉害，李李都不知道宝总哪天会从哪个门进来，但她永远知道？说实话，我们做餐饮的有个共识，「就是有人天生是吃餐饮这行饭的。」过去我做一个餐厅的品牌经理时，也曾经被老板指派去门口接一个很重要的人物。我没见过那个人，他们也没有更多信息告诉我，人海茫茫那么多人，我怎么知道哪个是他？我就只能用唯一掌握的一个信息——他的职位身份还推测他走路可能是怎样的。人群里我看到一个人……我怀着忐忑的心，我感觉应该就是他……果然就是他！你看，做餐饮多少也需要一些直觉的。
从入行第一天起，我就喊每个人「师父」。每个「师父」如果想早点下班，我可以无条件帮你值班。我觉得这样我可以更多的时间认识客人，得到认可，客人下次来就会来找我。
人首先要能吃苦，能付出。
有一次我在一家餐厅做了才几天，经理找到我，说要辞退我，条件是辞退完第二天要再重新聘我，她说这样就可以不通过中介，让我拿到正式员工的工资甚至提成。她说我觉得你这样的人才不应该被埋没。一路走来，我真的很幸运，遇到很多我自己的「宝总」和「爷叔」。
周燕芹（左三）与托尼·布莱尔（左二）的旧照
自始至终我都知道，不要小看任何一个客人。一桌客人也许今天只吃了100块钱或者只吃了一个午市套餐，但只要他她满意，下一次可能带回来的单子有多大是不可想象的。
我当服务员时，有一次从大厅路过——我们只要走在餐厅里就一定要眼观六路，耳听八方。我当时注意到一桌客人，是一对男女，有点着急催餐。我就过去跟他们说：「您好，您的菜我帮您催过了，马上就好！」就这么和他们结识了。之后才知道，他是世界五百强亚洲区的老大。那之后所有他们企业的商务宴请都在我们这边。想想最初，我只是在大厅里路过了一下。这件事情告诉我，你要认真看待每一个客人的每一个需求。
对人友善，不是做餐饮的基本素质，而是做人的准则啊。
我从上中学的时候，和同学经常一起「玩东西南北风」时就每次都把自己的目标定成——我要当老板娘。很多年前我还和人说过，「实在不行，我开个小卖部吧！」那人说，你开小卖部，早上我给你进完货，晚上就全部完了——不是卖完，是你吃完了！哈哈哈因为我很能吃！
认真地说，「老板娘」吸引我的地方，是我觉得，做了老板娘，就可以给家里人提供更好的一个环境，可以帮助到家里、身边的人。
2022年，我决定自己开餐厅，做老板娘。给别人打工也是打工，给自己打工也是打工，那为什么不自己做？
周燕芹反复研究江西的瓷文化，为自己的餐厅打造瓷具
为什么我现在这么忙，忙到其实根本没有时间完整地追《繁花》这样的剧，因为哪怕我自己做了老板娘，但我依然没把自己当成老板娘。我什么都做，店长、会计、服务人员。客人愿意把我当成什么我就是什么。我很享受在餐厅里面一直一直忙活。
我选择了做上海几乎没有人做的江西菜，也因为前几年跟江西有一些缘分，我就渐渐了解到了这个不被人关注的菜系其实大有文章。在很多人的观念里，江西菜就是酱乎乎、黑乎乎、油乎乎、辣乎乎。但江西的红文化、茶文化、瓷文化，都是非常深厚和内敛的。我把餐厅名字取做「望庐」，也是因为那首诗：「不识庐山真面目，只缘身在此山中」。我想通过做餐厅，也把江西的文化介绍给大家。
您一定知道三杯鸡对吧，您是不是一直觉得它是一道台湾菜？其实，它是江西菜，是当时被蒋介石带去了台湾。这道菜里的「三杯」指的是：一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，这叫「三杯」。它的发源地，其实在江西。江西分赣南和赣北，文化不同，饮食也不同，赣北爱吃辣，赣南其实不辣的，甚至有点温和。我觉得这也很像我的性格。我是江苏人，但我不太像南方女孩的，我既可以很能扛事，我也可以很温柔。
「望庐」是我开的第一间餐厅，才一年的时间，就能拿到米其林餐盘奖，我确实很开心。但其实更让我有成就感的是可以因此结识更多人。
做餐饮喔，最好的地方就是可以广结良缘。
你知道吗，我最初开这家餐厅，其实就为了和闺蜜有个可以喝酒的地方。因为做餐饮真的很少有时间可以和闺蜜聚会。别人度假的时候我们在热火朝天地干活儿，能喝酒的时间只有晚上10点以后，时间很受限制，当时就想要不然自己开一家餐厅，有个自己的小天地，怎么喝都不会有人打扰。
我一直觉得，女人不单单是要工作，也要学会享受生活。
没有一个女人生下来就想当女强人。但反过来说，你是一个强大的女人，也不代表身后就没有自己所爱之人给予的力量。我能开这间餐厅，做老板娘，恰巧是因为我身后有一个给我很大力量的「支柱」，让我更有勇气，单独自己跳出来开餐厅。我想更努力，也有一部分是为了不想辜负对方给我的支持和信任。
望庐·江西菜餐厅
「望庐」开在前滩，这个地段是上海目前潜力比较大的，当然也会一些麻烦。很简单，有人订你的房间，占你的位置，然后取消——你明明知道是同行，但是你无可奈何。哪怕你让他交押金，他也交了押金，但事后他会通过社交媒体来讨要说法，要求退款，如果不退，就是一批差评。
也有客人来吃霸王餐，2023年5月份刚开业时，有一个人来，点了一个鱼头，一碗米饭。他中途把服务员叫过来，说你看这里有一只蟑螂。整个过程我们都有监控，就没有蟑螂这回事，但也只能当场免单和赔偿。没过多久，又来了一个他的同伙，一模一样的操作，我就安排了三个服务员站成三角盯着他，那人气得一头汗，吃完乖乖买单了。你说有多巧，就今天，刚才午市的时候，第一次得逞那个男的又来了，我们有员工认出来他。我还是安排一个人站在旁边。中途他说上洗手间，然后从消防通道溜走了。
类似的事情发生过不止一次两次。如果真的是我们的问题，我一律承担，民以食为天，食品安全是我们做餐饮的重中之重。所有原料，如果隔夜不能用了，我都直接做账废掉。
我不害怕的，法治社会诶！玲子在《繁花》里不是有句台词嘛：「要摆得平。」我也一样，我撑得住，摆得平的。
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王彤：「没有竞争，哪来进步啊？」
怎么能在上海的餐饮业长长久久地存留下来？我的答案很明确：「要有一个过硬的品牌。」
上海的节奏太快了。餐饮发展也是一样。现在很多90后、00后，跨界来做餐饮，都很成功，我们一定要在思想和思维上有一个飞跃式的进步，才能跟得上这个时代。
是忙碌起来会无暇顾及的外滩好风景
我工作的第一间餐厅是2000年代初北京非常火的一个大餐厅，就和《繁花》里的黄河路一样，客人都是非富即贵，来了都是请客吃饭。在最初很短的三个月里，我就看到和学到了过去书本里、课堂上从来没有见识过的知识，一下子感觉人生进步特别快。
我这个人，就是喜欢挑战，不喜欢一成不变。
在餐厅工作，你必须有一个本事，就是看一个人进来就知道是什么样的人物，我们就好像懂过心理学一样，直接就会分析了。谁是要托人办事的，谁是被请的，这个对我来说特别简单。这种区别在江浙一带可能还含蓄一点，但在北京，那一眼就能辨认出来啊。
2003年北京非典，餐饮都关门了，我毫不犹豫就选择换地方，有信任的人介绍我来了上海。2018，我找到了合伙人一起创业，从那时候开始自己做了老板娘。一块蛋糕，一个人吃肯定会撑，会消化不了。那就借势，几个人一起合伙，大家各自发挥不同的优势，做起来就容易一些。蛋糕要分给大家吃，你也会轻松，还有更多精力再去发展其他品牌。
「上帝不响，像一切全由我定」——《繁花》
《繁花》讲的是90年代的上海，那时候据说老板娘确实很多。在我的观察里，是从2010年起，做餐饮的男性开始多起来了。我想是因为女的在为人处事上更有耐心、更灵活，但男的的优势是在攻城略地。在我心里，做老板或者老板娘，没有男女之别的，只要是好的、厉害的地方，男的可以跟女的学，女的也可以跟男的学。
现在的餐饮也跟以前有区别了，之前卖的更多是人情和关系，现在食客更加在意菜品和品牌。媒体的公开化和传播速度的变化，也让竞争变得更加紧迫了。
现在，是餐饮的主厨年代，是真刀真枪（的竞争）比较多一点，不像以前，靠关系或有点人脉就能搞定这个生意了。
我也是在这个变化里一直在调整自己的思路和心态，跟自己说，你要改变，不能只想着吃过去的老本。所以我也学着开始拥抱新媒体。真的，比如想做一个下午茶，不能只靠「张总李总」这些老朋友，他们是不可能中午来吃这个的。那如果你不通过新媒体去传播，你的中午就会没有生意。但是很神奇的，你一旦开放了和新媒体的合作，中午就会生意很好。传媒的力量，之前像我们传统餐饮人是不会去相信这些的。但现在就必须要改变。
《繁花》剧照
我是一个，做事当断即断的人。2020年初和2022年4月，我都第一时间决定关店，马上止损。会有点不甘心？我不存在的。当你产品在亏钱的时候，你能在那里浪费时间吗？你在浪费生命吧，对吧？这个经验来源于2003年我在北京的经历。
做决定，一定要快。
我也不会太留恋「过了」的东西，过了就是过了嘛。
外面人给我的那些听起来很厉害的名头，我是不敢真的相信的。还是要低调一点。能在竞争这么激烈的上海餐饮里做出成绩，我认为最重要的就是创品牌，而现在我们知道的很多很有名气的品牌，都不是一天两天成就的，有的甚至经过了二三十年的积淀。
做餐饮还有一点原则，我以前坚持，现在还是坚持，就是一个餐厅一定要有好的地理位置。你有好的地理位置，如果生意刚刚开始不好也能起死回生。如果是不好的地理位置，你会做到怀疑你人生，你是在浪费时间。现在我也很期待下一个上海最好的地理位置是哪里。大家说的比较多的好像是北外滩吧……很多消息，不仅仅是在餐厅包间里听客人说，自己还要有市场敏锐度，也要看商圈的发展。
你做餐饮，但你不能眼睛只看着自己餐厅里面那点事，眼睛要多往外面看。
现在我在思索的最主要的一个课题是，在当前的经济形势下，我在决定要不要再去开新店。还在纠结，但允许我犹豫的时间也不多了。3月份之前，就要做决定。
《繁花》剧照 辛芷蕾饰演李李
过去的年代，确实有一些老板娘，像《繁花》里李李那样的，开着餐厅，但不只想做餐厅的生意，会介绍生意，然后从中抽成，他们更多可能把餐饮当成一个平台。而我是坚定地只要做餐饮的，因为我热爱餐饮，我想把餐饮做到极致。
主厨时代，名厨肯定是各家都想要的。好东西，肯定人人都抢嘛，不抢那就不是好的。没有竞争，哪来进步啊？
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郑瑞芳：「你知道蘭心有隐藏菜单嘛……」
其实，电视剧《繁花》开拍之前，就有导演组的人来找过我和妈妈，跟我们聊了很多进贤路的事情。最近电视剧播出了，身边不少人问我：「玲子是不是有你的影子啊？」「『夜东京」的原型是不是就是『蘭心』啊？」
我讲当然不是啊。虽然我们都是在进贤路上开本帮菜，我也去过日本打拼，但是「夜东京」绝对不是「蘭心」的。进贤路上没有248号的，到240号就没有了。我想「夜东京」和玲子身上应该有进贤路上很多店面和老板娘的影子吧。
郑瑞芳作为「夜东京顾问」参与《繁花》
我妈妈原本是人民电器厂的厂医，1987年改革开放，政策允许了，她就辞职下海，做了「蘭心餐厅」。那是上海最早私营的本帮菜菜馆。后来进贤路上陆陆续续有了海金滋、茂隆、春。每一家的老板娘和我们后辈的关系一直到今天都很好很好。
我家里有三个女孩，一个男孩。我是1986年从旅游职业学校毕业，进了上海第一间五星级涉外酒店——华亭喜来登。当时进酒店都要用护照的，经理以上的职员都是外国人。我进入社会最早接触的就是外商和外宾，所以眼界也更开阔一些。
虽然工作了，但我最开始还是和两个姐姐一起住在「蘭心」二楼的阁楼上。「蘭心」就是我自己家自己的房子。我姐姐念的是烹饪，本来在外面做，后来「蘭心」的厨师来来回回不稳定。大姐就回来帮妈妈烧菜了。我只要回家，也一定会去前厅帮忙，收台子、给客人点单，忙的时候也会去厨房炒菜。
「蘭心」的老板娘就是妈妈，她是一个很有魄力的老板娘。里里外外什么事情都会做，我们家所有人的衣服都是我妈妈做的，她只要看到一件衣服，就会自己裁剪，无论中式的还是最新潮的。开「蘭心」的30多年里，她每天早上7点起床去菜场挑菜，再叫人送到店里，她才安心，刮风下雨从不间断的。她没有任何嗜好，每天就对着这个小饭店，烧菜。
郑瑞芳的母亲
「蘭心」和其他几家店生意可以那么好，是那个时代造就的。陕西南路25弄当时是一个专门炒外汇和炒外汇指标的地方。所以周围很多形形色色的人会过来，有时候午市会排到下午2点。我们还做宵夜。真正做大生意的人是不会到进贤路来吃饭谈事的。
后来生意太好了，妈妈就在二楼放了一张桌子，好多老客人就跑到我们二楼去吃饭——等于是直接坐在我们三姐妹的卧室里吃饭。好多老客人都记忆犹新，到现在碰到我都会说起来。当时我们的床也在，五斗橱也在。后来生意越来越好，妈妈就把床拆了，放了一个沙发，放了一个大一点的圆桌，又放了一个小一点的桌子。我们也都长大了，姐姐结婚了，我后来也出国了。
进贤路餐厅的口碑，有一条很有名的：说是「老板娘都很拽」，是吧哈哈哈。哎呀，因为地方小啊，所以她们不欢迎你去喝酒的。她要翻台快，最好你吃完就走。我们楼下当时就五张桌子，但名气是做出来了。很多电影明星来我们店里吃饭的，每次来都要打包走红烧肉。
但实在是因为地方太小了，所以进贤路到现在都有个规矩，来吃饭不能提前来占位子。我们经不起等的，必须你人齐了我才给你上菜。
阿宝每次进入夜东京都走后门你有印象吧。其实进贤路大多数餐厅确实都有后门。海金滋、茂隆、蘭心、春，都有（后门），通往后面的小巷子的。
位于上海进贤路130号的「蘭心餐厅」
《繁花》里面辛芷蕾演的李李有一句词：「我369抓现钞」，意思就是有的赚的时候我拼命赚。但进贤路老板娘不一样的，因为铺面不是租的，是自己的，所以她们求的就是一个细水长流。进贤路的老板娘都没有一夜暴富的心念，他们就做五张桌子的生意，一做三十年，老客户很多都带着孙子孙女来吃。你说我妈妈追求什么呢？她好像就是看着「蘭心」一直有人来她就开心。赚了钱她也不会享受啊，她也不喜欢去旅游，也不会像我们一样去找上海新开的餐厅或者酒店去自己享受一下，都不会。赚了钱第二天早上还照样去菜场挑菜。
进贤路的老板娘跟黄河路的老板娘完全不一样。我妈妈从来没有想过要扩张，茂隆和春的老板娘也是一样的。她们就觉得，这样是够了的。
进贤路的老板娘都重情义，有什么事情你说好了，能帮的我肯定帮，不在乎钱，对吧？该赚的我是要赚的，但是不该赚的我也不要赚。人情世故对我来说也非常重要的。
我现在自己做老板娘，负担比妈妈在进贤路大多了，一共十四间店，除了六间蘭心，还有四间芳宝煲砂锅小馆，四间瑆咖啡，要付房租、还要负担员工的成本，还有物业费等很多压力，成本是非常高的。
小餐馆菜品少——蘭心做了三十年，就三十几个菜。但我既然选择了把蘭心的品牌扩大化，要做到中餐饮、大餐饮，那原本的菜品和传统的本帮菜就不够了，我还要在保留经典本帮菜的前提下，做创新开发，把它和其他菜系做融合。根据不一样的地段，我都给新的蘭心餐厅做了不同的定位，致力于服务不同的人群，有不同的餐饮性质。
「蘭心餐厅」的一道油爆虾，一做就是三十几年
只要我新开一家店，妈妈就为我担心一点。但很多老客人都会跟她说我做得不错，她也会骄傲跟开心。
我无论是过去一句日语都不会说就去了日本，还是刚回来之后创业失败，很多苦我都习惯自己往肚子里咽的——就像电视剧《繁花》里的玲子，我们都是很要强的女人，就是：再怎么样我都要挺过去的。我进厨房的时候，就穿着厨师服围着围兜，但是一旦要走出厅堂的时候，我必须把自己打扮得漂漂亮亮的出来，要很精致的，什么都要搭配好。
我跟妈妈不一样，都是做老板娘，都是做蘭心，她本分、勤恳，我就更活络一点了。
我想要吸引更多的朋友来尝我们的本帮菜，所以我就会不断和厨师长、总厨讨论，怎么能消解掉很多人对本帮菜的固有观念——比如觉得很甜，甚至甜到腻，其实并不是所有本帮菜都要放很多糖的，而且放糖有时候只是吊鲜味的。我不怕改变，而且我觉得必须要改变，不然存活不长的。之前很多客人，说我们的菜颠覆了他对本帮菜的认知，我就好开心。
在进贤路做「蘭心」，是不拥有这个危机感的，人家来，就是为了吃老味道。但走出进贤路的「蘭心」不能还是按照原来的样子做。这也是我敢走出进贤路的原因，做大了，就一定要有所改变，如果不改变，就走不出进贤路。但我也一直很清楚，我绝对不能让「蘭心」不是「蘭心」了。
还有人建议我去外地做「蘭心」，我一直没有去，因为我担心会遇到水土不服。对扩张，我也有自己的谨慎和边界。因为我是唯一的股东，没有任何外力的投资，所以现在这个阶段我会更加小心。
蘭心所有的店，每个菜都是现烧，我没有中央厨房。陆家嘴中心店两百六十几个平米，就一个厨房，里边有26个人。我们所有的点心都是自己做的。这和妈妈当初每天去菜场挑菜是一样的精神。我很佩服她那样，可是现在的规模，我做不到从源头把控了，但可以把控的，我还是不能松懈，只要能亲手管的，都要亲手管。
母亲在「蘭心餐厅」
做老板娘，我觉得比较重要的特点是：要强。我自己是特别要强的人，也要面子。既然要面子，就必须要强。你要能甩出那些很帅的话，背后就要比别人多做许多事，而且是亲力亲为。
有的时候「要面子」很痛苦的，因为你要做到了你说的，你才有更有面子，否则你没有做到的话，面子都没有了。
做老板娘，真正让我开心的第一当然是赚钱喽。然后第二件让我开心的，就是蘭心在我的手里，我可以把它继续做好，做强大，这样我妈妈也会很有面子嘛。
对了，你知道蘭心有隐藏菜单嘛，老客人都知道的，跟妈妈一说，妈妈就帮他们做。过去还有老客人，老婆怀孕了，每天都要来打包点菜，或者要喝鲫鱼汤补一下，妈妈也都会帮他们做。
你放心吧，无论开多少家新店，进贤路「蘭心」菜单上妈妈最早定下来的响油鳝丝、腌笃鲜、酱爆猪肝、干烧鲳鱼、红烧肉，我都会一直留着的。
《繁花》剧照
－FIN－
注：文中「王彤」为化名
编辑：拙华
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