王克：清明时节忆刀鱼

我最后一次吃刀鱼是在五年前，长江还未禁渔。
那年清明前回老妻的家乡祭祖，打卡长江边上的合兴镇。好客的堂表兄们在临江的"望江楼"给我们接风。该酒店的看家菜就是清蒸江刀。那时一盘清蒸江刀的价格高达四位数，早已超出了普通工薪阶层的承受能力，我们再三恳求撤下这道"贵族"鱼，换个接地气的"百姓"菜即可，无奈当老板的堂表兄道：你们一年才来一次，赶上了就尝尝。清明前就是吃刀鱼，价格虽高，但过了这个村，就没这个店了，绝对物有所值。豪横，我等无语，只得客随主便。
酒过三巡，清蒸刀鱼端上来了，椭圆形的盆里并排躺着四条身材"丰腴"的刀鱼，鱼身闪着银灿灿的光，像刚从水里游出来。浅浅的原汁里漂着豉油的酱红色，很是养眼。热腾腾的猪油均匀地浇在鱼身上，既提鲜又保温。最上面点缀着几缕白细的京葱和红绿的彩椒丝。夹起一坨鱼肉放入碗里，细细观察，鱼肉洁白如玉、玲珑剔透十，分诱人。送入唇齿间，轻轻地咬上一口，一股鱼香和油香交织在一起的鲜美即刻传染了舌苔上所有的味蕾。猪油浸润下的鱼肉细腻无比、入口即化，就连鱼身上的刺都是软的。那种滑爽的口感逼得我大快朵颐起来。
今年正月十五后，又一次随老妻回乡。在"望江楼"酒店又尝到了久违的刀鱼。遗憾的是江刀已不见踪影，都是用湖刀鱼和海刀鱼"冒名顶替"。讲诚信的店家直言食客，不讲诚信的店家则含糊其辞、模棱两可。一根烟工夫，酒店老板端着酒杯拿着"黄鹤楼"烟进来打招呼，说知道有"贵客"用餐，特意关照大厨用点心，并诉苦道：现在最次的海刀鱼都价格飙升，让他们做餐饮的苦不堪言。市面上优质的湖刀鱼也"一鱼难求"，珍贵得像出土文物，价格让人望而却步。虽然"贪恋"美食的老饕们不肯轻易放弃等了一年的"刀鱼季"，为饱口福倾囊一博，但此时海刀和湖刀的肉质还是不能和江刀相提并论，口味自然也大打折扣了。
制作刀鱼其实很简单：选新鲜的刀鱼，洗净装盘撒上薄盐略加腌制，倒净盐水，撒葱段姜片，加料酒或啤酒，这里推荐啤酒，因含有小苏打，能使鱼肉更嫩滑。上蒸锅五分钟即可。出锅后挑去葱姜，撒把生京葱丝、彩椒丝，浇上精熬的猪板油就可以上桌了。口味重的，还可以在吃前撒点白胡椒粉提味。