天天红烧肉，顿顿女儿红

电视剧《武林外传》里，佟湘玉的小姐妹韩娟来访，装腔作势跟佟湘玉攀比，佟湘玉也跟她铆上斗富。

比如，韩娟阴阳怪气道："这肉啊是真不能吃。"

一边的莫小贝，明明饿得不行，还只能配合佟湘玉打肿脸充胖子的作风，故作悲愤：

"天天红烧肉顿顿女儿红，这哪是人过的日子嘛！"—— 其实心底里是："明明是神仙过的日子嘛！

我心想：可不吗！

某个冬天，我住在一个暖和但荒凉的地方，倒个垃圾都得徒步走小一公里，每顿饭都得自己做。

带在身边的调味料，一大罐豆瓣酱，一大瓶老抽。当地超市买得到蜂蜜。于是我做了许多次红烧肉，许多次回锅肉。

猪肉最简单的做法，自然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉，且我没有片肉的手艺，做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。

白煮汤，得就萝卜、慈菇或冬瓜才好。空煮，吃多了腻。

想来想去，还是红烧肉和回锅肉吧，最有味。

做多了之后，也有点心得了。

调味料紧缺，冬日又懒，赶上晴天午后得闲，于是做红烧肉，学苏轼的做法：懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水，小火，别的不管。猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。

大火煮沸，舀去血沫子；小火炖，不催它，等火候到。放老抽下去，接着炖。

初时有肉腥气 —— 好像日本人特别讨厌这个，总说猪肉很臭，我倒觉得没啥 —— 炖的时间稍长一点就没了。

出门一趟，吹了冬天的风；回屋里，觉得已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子。

肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。

下了老抽，继续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁黏稠，猪肉红亮夺目。

切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿。纯粹酱香肉味。不好看，但算经吃。

闻馋了，就夹一块先吃了。柔糯香浓，黏腻松滑。

一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。

如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。

本来嘛，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。

我们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没区别，还有店铺，往里头加豆腐干。

我后来当了重庆女婿，才发现重庆、成都的回锅肉，比我们那里的回锅肉劲爽得多。

选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶猛。出来的味道，脆浓得多。

为啥切得那么薄？

我听两位老师傅说过不同说法。

一个说，回锅肉，回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又好吃。

又一个说，川菜以前有烤方 —— 类似于烤乳猪 —— 只吃皮，那么剩下的肉就做回锅肉，或者蒜泥白肉了，加个汤，就是一猪四吃。

我也不知道哪个是对的 —— 好吃就好了。

我自己做，那就比较糙了：刀工差，切不了那么薄 —— 有那刀工我就做蒜泥白肉了 —— 但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗，盏盏冒红光。大油大火，把油逼出来些，就好。

如果一整个下午都空着，响晴白日，闲来无事，就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香，晃晃荡荡。多加点水，焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上，肉汁濡润，慢悠悠地吃，吃个入口即化的温软。吃完了肉，留着汁，下一顿可以浇在煮软的宽条面上，吸溜。

《天龙八部》里，段延庆关了段誉和木婉清，给他们送 饭，也是红烧肉 —— 关饿了，还是这个最好吃。

还是红烧肉，《许三观卖血记》里有个段落极精彩：当时情况很困难，没肉吃；许三观空口给孩子们描述红烧肉做法，说要半肥半瘦的，孩子们都大叫不要瘦的，要全肥 —— 全肥肉当然不那么好吃，但我们都知道：饿过劲的人，就想吃点油的嘛……

不爱吃？饿了就爱吃了。

如果已近黄昏，想来个急菜，回锅肉吧。大火急炒，香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭，一口略焦脆的肉，一口饭，吃得人稀里哗啦。

回锅肉不像红烧肉那样多汁，但妙就妙在爽脆，而且用来配米饭好，配面、馒头、饼，甚至烤到略焦泛甜的红薯，都好。

金庸在《书剑恩仇录》里，让红花会群雄捉了乾隆去杭州六和塔，专门饿着他馋着他。明明看得见，嘴里吃不上。

其间有处细节：乾隆闻到一阵葱椒羊肉香味，宛然是御厨张安官的拿手之作。果然是红花会诸位给他拉来了张安官，给做了一碗 "燕窝红白鸭子燉豆腐"、一碗 "葱椒羊肉"、一碗 "冬笋大炒鸡燉面筋"、一碗 "鸡丝肉丝奶油焗白菜"，还有一盆 "猪油酥火烧"，真是琳琅满目 —— 然而乾隆还是被整了，看得到吃不到。

为什么是葱椒羊肉？

都知道金庸喜欢大仲马。大仲马的《基督山伯爵》结尾，大反派大银行家唐格拉尔被罗马强盗们抓了起来，挨饿：强盗们特意在他面前吃洋葱、吃鹰嘴豆烩肥肉，馋得唐格拉尔急火攻心；妙在唐格拉尔开始还嫌强盗们粗野，但闻了洋葱，就想到了自己在巴黎豪宅里，吃到的 Mirotons—— 洋葱牛肉。

金庸这里固然是致敬，但的确：洋葱和肉类搭配，味儿大，解馋。凭你之前多么锦衣玉食，稍微一饿，一闻这味，立刻就对肉热爱起来了。

乾隆被红花会关起来前夜，享用的是玉如意给他安排的肴肉醉鸡、皮蛋肉松，那是别致有味的消夜菜；但饿了之后，还是会馋葱椒羊肉。

唐格拉尔刚被关起来时，看到强盗们吃黑面包大蒜，还嫌那是野蛮人口味；真饿了之后，看什么都香 —— 尤其是鹰嘴豆烩肥肉。

我小时候没见过鹰嘴豆，初读这段时，还想象鹰嘴豆啥样；后来吃到了，也就明白了。地中海东岸许多地方，习惯用鹰嘴豆泥蘸一切，加柠檬、大蒜、芝麻什么都行，挺平民的吃法。

说来豆制品搭配肉类，也不稀罕：我外婆祖上常州人，做黄豆炖猪脚可谓一绝。单黄豆猪脚，略下一点盐，慢慢熬，自然香浓，黄豆软塌，猪脚黏浓。我外婆常说，吃猪脚黄豆吃得嘴被粘住了，就是说吃够了，不能再多吃了 —— 剩下半锅明天吃！

日本人有个说法，认为东方人爱吃的鲜味，主要来自豆制品和鱼类，日常体现为酱油和鱼露；西方人则爱吃乳制品的鲜味，所以奶酪和牛肉吃得欢腾。但我以为不尽如此。

美国南部许多地方，也爱吃豆子炖猪肉甚至猪内脏，炖得软烂喷香。这不大仲马笔下，19 世纪意大利人吃鹰嘴豆烩肥肉也很快乐，可见豆制品 + 肉类的鲜美放之四海而皆准，人人都爱吃。

至于豆制品 + 肉的终极美好，当然是酱油 + 肉 —— 哎，又回到红烧肉了。

还是回到《武林外传》：邢捕头赶上饥荒，沦落为乞丐回到七侠镇，见了烧鸡几乎感动落泪。

乞丐小米问他："这么油的你也敢吃？"

邢捕头的回答是神来之笔，没饿过的，没法铭心刻骨地明白这句话："油解馋！"

当然，第二天，找回尊严的邢捕头又酷酷地表示要茶：吃多了，要刮刮油。

大概肚里有肉了，便有余地显摆了吧。

《左传》里，曹刿说过句 "肉食者鄙"。这话当然是针对当时的鲁国上层，但也不只适用于当时。

最是那些吃到脑满肠肥、不知人间疾苦的、能随便吃到冬笋大炒鸡炖面筋、鸡丝肉丝奶油焗白菜的 —— 或者是明明知道人间疾苦，还为了死要面子假装不知道的 —— 才会装模作样，说什么 "这肉啊太油腻，那是真不能吃"，才会觉得世上有比让人吃饱肚子，更重要的事。

这路人，但凡自己给关上两天，给他闻一闻洋葱牛肉、鹰嘴豆烩肥肉、红烧肉、回锅肉，自然是原形毕露，连眼泪和口水，都要一起流下来了。

本文摘编自：《爱吃的人可以做朋友》，作者：张佳玮