甜酒和米酒有什么区别?
作者 / 阳玉 准备 1 斤糯米,2 斤水。 先把一斤糯米和一斤水泡一天,然后蒸熟。(也可用 1 斤大米 1 斤水,电饭锅做熟)将饭冷水淋冷,或风扇吹冷。凉到 36℃以下,撒入 2g 安琪甜酒曲,或 4 克苏州蜜蜂甜酒曲,拌匀,30 度保温,24-36 小时后变成甜酒酿。(淀粉糖化完成 65%,生成葡萄糖;3° 酒,25° 糖)。作为甜酒酿(醪糟),最佳食用时间是第 44 小时,太久就变苦了。此时可以煮沸灭活,冷藏保存,固定状态。 冲入一斤冷水,糖度降到 15 度。 要想变成更高度米酒,可用塑料袋和皮筋扎住瓶口,使其能缓慢排气,继续发酵 1 个月。(记住总的米水比例 1:1 以上,不足的补足水) 加水一夜后,剧烈发酵。气泡大量上升,醪糟米整体上浮,下层是酒液(酒化过程,葡萄糖生成乙醇). 前七天,每天可用干净的勺子把浮米压下去。待到停止冒泡,发酵结束。(可增加一个后发酵过程,就是 15 度再放 30 天)然后纱布压榨过滤出酒汁。再用加厚咖啡滤纸袋精滤,可得澄清透明如清酒。(自流出的酒是上品,挤压出的略差) 下图,早期过滤的甜型低度清酒。总计 4 天,开始过滤。 发酵一个月以后过滤的: 此酒密封加热到 85 度,维持 10 分钟,冷却,陈放,就是米酒。可以陈放一年至 3 年。酒精度 17° 。 此酒蒸馏冷凝,就是米白酒。45°。 PS. 用上述甜酒曲做出的 "米酒",还不是最好的。他们的特长是做甜酒酿。缺乏产酒精的酵母。 要做出最高级的高度米酒或米烧酒,需要用某些著名的 "米酒酒曲"、"米烧酒酒曲"、"米酒小曲",他们富含多种酿酒酵母,更有醇香酒香。比如福建叶网黄酒曲、广东紫枫黄酒曲、安琪黄酒曲、安琪黄酒曲绍兴酒风味。 更新: 醪糟的本质,是淀粉被根霉菌分解成葡萄糖。 为什么用糯米?因为糯米的淀粉,最容易被蒸熟(淀粉糊化),最容易被彻底转化为葡萄糖(糊化淀粉被糖化)。 怎样被糖化?根霉菌丝富含糖化酶。酶四两拨千斤,一物降一物,轻易断开长淀粉链。而短淀粉链就是低聚糖,最短的就是葡萄糖。就像中子能释放核能一样。 为什么用根霉?现在人们使用的根霉菌种型号,Q303。不可小觑,是五十年来微生物学的结晶,从各地酒曲中分离纯化,优选出的最强菌种,菌丝最白,分泌糖化酶最多,出水最快。20 小时酒酿汁满窝,葡萄糖浓度 25°,40 小时 35°,齁甜。可乐的糖度才 10° 。 清酒是用米曲霉,太娇气,操作太繁琐,普通人没有耐心操作。每增加一个步骤,就会跑掉 90% 的人群。大家都喜欢做一拳超人。还有更省事的,直接用纯的糖化酶,叫做熟料酒曲,甚至连饭都不用蒸,生料酒曲。 任何东西都可以做醪糟,只要它含有淀粉。比如,绿豆,各种豆类,熟地瓜,土豆,剩馒头,糙米,高粱,小米,小麦,各种麦类,玉米,木薯,香蕉,生苹果。 前提是要处理好,皮厚的去皮,或蒸开花,以便根霉能扎根进去汲取养料 。还有含水量适当,不要成一锅粥,根霉需要少量氧气。做成稳定的颗粒状,存有隙间空气。 以糯米为例,浸米 1.5 小时,吸水 30%,1 千克变成 1.3 千克。蒸 40 分钟,吸收水蒸气,变成 1.4 千克。这是最低适合含水量,40%,适合做最浓的甜酒酿。最多可以吸水 80%~130%,只要不垮台,都是可以的,别成粥。 为什么要蒸?电饭煲煮也可以,加水比米高一横指,此时米水比 1:0.7,米饭吸水 70%;加水高出米二横指,米饭吸水 80%,都是完美的。只要不在乎可能的底层糊锅味。上层后期会缺水,水线会迅速下降,上干下湿。但在家庭,根本吃不出来。大厂才在乎,用蒸更快,更均匀,处理的量更大。 另外,从酿米酒、清酒的角度,蒸的米更适合酿酒。蒸的过程中,米中的不饱和脂肪酸挥发,饱和脂肪酸留下,转化成酒香成分。 醪糟的最佳食用时间是 44 小时。 用糯米做,20~24 小时酒酿满窝,此时淀粉糖化度为 70%,第 44 小时糖度最高,此时可以煮沸灭菌冷藏。留着活菌丝吃也没什么意义。毕竟我们需要的只是大米淀粉转化成的低聚糖、葡萄糖。 发酵太久,醪糟会变苦涩。根霉、酵母在 30℃生长传代旺盛,老一代老化自溶也快,菌体蛋白质会自体酶解,释放苦味氨基酸,虽然有营养,但味蕾无法接受。大部分纯的氨基酸,都是有怪味的,谷氨酸之类的大家能接受。工厂醪糟,多是高温灭菌装罐,做成罐头,送到超市冷藏区。低温保存,口感最好,避免氧化。 糯米出的酒酿汁,含有更多低聚糖,所以粘稠黄亮。大米(粳米)出的酒酿汁,低聚糖很少,清淡爽利,颜色偏青,糖度稍低。低聚糖润肠通便,是肠道益生菌的食物。它们吃了低聚糖,菌体大量增殖。菌体包着一层胞外多糖,如同保水润滑剂,让便便不再过度干燥。它们拉出醋酸,刺激肠道蠕动,部分人有腹泻感。出现肚子咕噜的,不需要低聚糖的,可以用粳米做,各种粳性的粮食做;不要用糯性的粮食做,比如糯米、粘高粱、粘小米、粘黑米。 浸泡米的时间。我称量发现,浸泡 1.5 小时就可以吸水 30%,手指能掐碎。浸泡一夜也不会更多。 浸泡米的水温。30 摄氏度 1.5 小时。温度越低,浸泡时间越长。米的吸水速度在低温下很慢。水量不足,很难蒸熟。冬季室内如果 12 摄氏度,还是浸泡一夜比较好。 快速浸米,可以用热水,调到 60℃,太高了容易糊化成粥。容器保温。米的吸水速度能提高一倍,而且吸水增加一倍,达到 60%,这也是极好的。用不同温度的热水,对应不同的吸水量。基本上 30 摄氏度,吸水 30%;40 摄氏度,吸水 40%;50 摄氏度,吸水 50%。 什么是淋饭法?糯米在蒸 40 分钟后,提着纱布出锅,需要冷却到 35 摄氏度。可以平铺,用风扇吹。也可以直接用冷水淋。米会再次大量吸水,持水量可以高达 60%~110%,一般 80%,只要别成粥,及时排掉、控出流水。当米被降温,就可以撒酒曲了。 什么是拌曲水?如果米是吹冷的,撒入少量酒曲,不容易分布均匀。可以把酒曲粉溶解到一碗水中,让根霉菌丝均匀分散。然后撒入米中拌匀。这时,米饭爽利不粘手了,米分散成一粒一粒了。仍然要考虑总的水量,不要加太多水,降低甜味。 为什么要挖酒窝。拌完曲后,把米放进大盆,保持疏松,中间掏一个大漏斗型的洞,露出部分盆底。这可以增大米与空气接触面积,增加一倍,根霉是需氧生物。米的厚度 20 厘米以下,太厚就压塌了,积压米的间隙,不够疏松。 甜酒曲的成分?95% 大米粉,5% 根霉菌丝。部分酒曲含有酿酒酵母,200 万~2000 万 / 克。 酒酿发酵温度?26℃≤t≤35℃。出酿汁速度与温度成正比。26℃,30~36 小时。30℃,24 小时。最快 20 小时。口味最佳温度是 27℃≤t≤31℃。温度过低,会导致空气中的毛霉过多繁殖,温度过高,会导致枯草芽孢杆菌繁殖过快。夏季空气中的杂菌孢子 10^6/ 立方米。 醪糟为什么会有尖酸味?为什么会发红?为什么有黑毛、黑孢子? 根霉会分泌乳酸、琥珀酸、富马酸等,酸度 0.3%,有酸味。过甜会掩盖酸味。但如果过酸,酸倒牙又不甜,说明乳酸菌繁殖过多了。注意发酵容器的蒸煮灭菌,洗好手。 有可能是根霉菌种比较落后,产酸过多,产糖太慢。 发红是感染了红曲霉之类。 先白后灰色几厘米的长毛,是有毛霉,这也是酿酒菌种,或无害共生杂菌。一般常见于农家土曲。还有浓密白毛,久则生出黑粒孢子的。也是土曲多见,属于传统根霉菌种,代代相传的。土曲风味各异,有很多人喜欢,觉得纯根霉滋味淡薄。 甜酒曲中的中药是怎么回事? 土曲中少则 16 味,多则 36 味中药,是古法流传。做出的醪糟有复杂香气。制酒曲加中药,可以筛选出酿酒根霉和酵母,抑制杂菌,防虫蛀等。以前夏季保存酒曲很难,虫吃鼠咬,要挂在房梁上,或存在石灰坛子里。。辣蓼草,富含天然抗氧化剂、抑菌驱虫成分等,还能刺激酵母生长,是最多用的。其他有川芎、白芷、肉桂、茯苓、丁香、陈皮、栀子等。有一定的增香保健功效。 土曲的缺点是品质可能不稳定,有时乳酸菌过多,醪糟可能会酸度过大。 淘宝上好用的甜酒曲有哪些? 大厂有:苏州蜜蜂甜酒曲,上海东吴甜酒曲,广东紫枫甜酒曲,湖北安琪甜酒曲。 土曲有:四川大竹甜酒曲,湖北房县甜酒曲,福建宁德甜酒曲。 醪糟如何提高酒度? 醪糟汁一般酒精度 2°~3°,由于 40 小时后糖度太高,渗透压过大,酵母在 35° 浓糖中不够活跃。如果糯米吸水量 80%,可以把醪糟直接装坛,薄膜密封发酵 15 天,出来的是甜酒,酒精度也有 10° 以上。陶坛子最好,微量透气,适合酵母发酵。还能散发出低沸点的杂质,减少大量饮酒后头疼。用玻璃坛子只是做演示。 对吸水量 40% 的醪糟,可以加水,最高到米的一倍。此时总的米水比例是 1:1.4,彻底发酵后酒精度 16.5°,有些酒曲可以达到 19° 以上,取决于酒曲中的酵母耐受酒精的能力。某些清酒酵母耐受力最高,实验室极限可达 23°。新酒是不好喝的,粗劣不堪,陈一年以上再喝,口感就圆润了。 为什么醪糟做的酒,颜色淡,花雕、太雕酒颜色深如酱油? 黄酒,是醪糟做成后,再加入 10% 麦曲。麦子压扁,露出淀粉,接种米曲霉发酵,得到麦曲。米曲霉能分泌极强的蛋白酶和酸性羧肽酶,把米和麦中的蛋白质水解成小肽和氨基酸。当煎酒灭菌时,加热到 90 摄氏度,维持几个小时。酒中的氨基酸和残糖发生美拉德反应,生成芳香的深色色素。与酱油的成色是一样的。米曲霉接种到熟大豆,就能做酱油了。 米酒如何蒸馏成米烧酒? 如果 16°~21° 的米酒还不过瘾,可以蒸馏成 45°~85° 的米烧酒。45° 的米烧适合泡杨梅酒,65° 的酒适合浸泡药材、做咸蛋、腊肉,75° 的酒可以用于表面消毒,85° 的适合点燃,加热烧鸡、火腿肠,烧火锅、煮方便面等。 需要一个废旧高压锅、一根 2 米长的 4 分 304 不锈钢波纹管,一个塑料水桶。 把波纹管弯成螺旋,放在水桶里,下面挖个洞漏出头。另一头接在电饭锅盖上。桶里加满水,作为冷凝器。锅里加米酒,盖上锅盖,到处密封好,开火。 当锅里的酒快沸腾时,波纹管里呜呜作响,这是热空气先排出来。随后滴滴答答流出液体,用量杯接住,这是酒头,富含低沸点的 甲醛、乙醛,最先蒸馏出来,这是不能喝的。假如锅里酒是 10 斤,那么 1% 是酒头,也就是 50 克,大概 60 毫升。单独留存。然后流出来到是酒身,改中火,用瓶子接酒。接满了,用酒精度计量一下,一般是 78~84° 之间。第二瓶度数下降,一直接到 63°,单独留存,贴好标签。下面流出的是酒尾,富含高级醇,喝多了要上头的。但乙醇很多,可以单独留存,下次加入新的一锅再蒸馏一遍,让高沸点的杂醇油留在锅里。再往后接酒,可以低到 20°,此时可以加大火力了。出来的酒,杂醇油较多,水较多。杂醇油难溶于水,所以是白浊状,表面还有一层油花。留着下次做锅底水,提取酒精。然后关火,完毕。 新的烧酒也是陈放再喝,放陶瓶里,四个月以上,就可以喝了。63° 以上陈放,喝的时候加纯净水调到 53°。 为什么要用内无釉陶坛、木桶陈酿? 因为这些容器有微孔透气,酒会挥发损失。在 63° 以上的高酒度下,低沸点成分的挥发系数高于水,所以有害成分挥发更多。杂醇油会被微孔吸附、催化。会酯化反应,产香。缔合反应,使酒精和水协调,没有刺鼻的酒精味。威士忌用烘焙的橡木桶,内壁碳化,形成活性炭,效果更好。 普通大米做醪糟,一斤米出两斤饭,最容易出酿。在盆里放 1 斤米,加 1 斤水,蒸熟。或泡好后再蒸。或泡好后干蒸 20 分钟,再泼洒均匀 85 摄氏度以上热水,再蒸 40 分钟。 最近我做试验,用普通大米 1 千克,浸泡一夜,沥干水,倒入高压锅,加入 800 毫升开水,搅拌几下。烧开后,120~300 瓦最小火维持高压,20 分钟做熟,关火闷 20 分钟,吸水率 110%,米像糯米一样黏。勉强可以揉开。撒曲粉,不用拌曲水。用黄酒曲,24 小时出酿汁 360 毫升。然后离开 29 摄氏度恒温箱,舀进玻璃桶,第 35 小时出汁增加 50%,少量冒泡。可以加水了。醪糟汁甜,不酸。 大米蒸不烂,是很难出汁的。有一次,整个米甜软如蜜,就是不出汁。可见,大米需要彻底蒸煮糊化。含水量要足,又不能过量,可以达到糯米的效果。 不同酒曲差别很大,有的纯甜不酸,有的酸甜,有的中甜尖酸穿牙。有的始终纯白菌丝,有的 24 小时就黑丝密布。有的 20 小时就出甜汁,有的 36 小时才勉强出一点。 我逐一试验酒曲中加中药做醪糟,酒曲中单用桂枝粉 10%,醪糟有土味。汁发黄。 更新下蒸馏的问题,工具:能密封的锅,如高压锅、不锈钢密封桶,304 不锈钢波纹管 4 分,4 分通丝、螺母、硅胶垫片,塑料水桶,圆锉刀。 先把锅盖中心的孔,锉出直径 2 厘米左右的大洞,安装 4 分通丝,淘宝价 10 元。 我第一次锉电饭锅盖,铝的,很厚,耗费一个下午,一地的铝粉。第二次锉了个薄的不锈钢盖,也耗费了四个小时,不锈钢更硬更耐磨。 然后拧上 304 不锈钢波纹管。3 米长,带螺帽的那种。也可以买工具自己做接头。 再找个水桶做冷凝水桶,底部侧面钻一个洞,正好钻出波纹管,用热熔胶密封。讲究的可以定做不锈钢桶,连接处用不锈钢通丝,保用一百年。塑料桶玩玩可以,三年就碎了。水桶越大越好,如果用水泵流水来冷凝,可以很小。 把发酵完毕的米酒倒进锅里,最大装 2/3 满。密封好盖子,各处硅胶垫圈拧紧。从出酒口吹一下,感觉像吹气球一样,越来越难吹动,就可以了。如果漏气,就检查哪里没对好。 开大火加热锅体,一直烧到 85℃,才开始冷凝出液体。拿一个 100 毫升小量筒和酒精计接酒。前面 100 毫升是不能要的,先蒸馏出来的是低沸点的甲醛、乙醛,是酒头,有毒。注意甲醇是不可能分离出来的,他与乙醇蒸发系数一样,死死的纠缠在一起。除非有精馏设备。 然后用大点的瓶子接酒,把酒精计放里面。火力可以调到中火,免得蒸出水的比例太高。接满了就换瓶子,贴标签,时间,度数,发酵原料。酒头单独留存,可以点火玩。一般 1 斤米,可以蒸馏出 50° 酒 1 斤。 最后,接出来的大部分是水了。关火,完毕。 蒸馏锅越高,管子越高,出酒度数越高。我第一次用高压锅做,锅才 18 厘米高,出酒最高才 64°,于是买了个 40 厘米高的不锈钢桶锅。上层冷凝水很快就热得烫手了,舀出来,换凉水。因为冷凝放热太多,手工换水是很累的,一般都用一个管子接到水龙头上,缓慢放凉水,热水从顶端溢出到一个管子里。 新蒸馏出的酒,要陈酿 3 个月以上再喝,或者只是收藏。毕竟酒色财气黄赌毒,不是什么好东西。可以用甘蔗做朗姆酒,烘焙用。75° 做表面消毒是不错的。这个设备还可以做精油、纯露。蒸馏香茅、玫瑰花、尤加利等。 我对蒸馏感兴趣,是看了一个帖子。199X 年南斯拉夫内战的残酷围城中,那个帖子作者隔壁的威士忌酒厂围墙倒了,露出几大桶酒精。作者赶紧收集了很多,后来成了硬通货,过上了相对滋润的日子。麻醉神经、消毒,都是刚需。 低度甜米酒喝多了为什么容易呕吐、昏睡、断片、头疼?12 度酒精被 10 度糖掩盖,容易入口,一不小心就喝了一升。酒精含量折合半斤白酒。胃受不了。而且未经蒸馏,含有醛类和杂醇油,容易上头上眼。所以,一次一杯就好。每天最大 200 毫升,小酌怡情。 来源:知乎日报 |