舒国治：我家吃的宁波菜

我是生在台北的宁波人，家里小时候吃的，便是古典的宁波菜。在成长过程中，我也会尝到外间的各省菜，深觉中国菜确实很丰备，也很村土人性（就像韭菜包在包子里，很村土，又很美观，别国的村土亦不会制成此款），就像中国的竹篱茅舍，或许村土，却很人本（即：人能怎样，就做怎样），也或许还颇美宜，是相同道理。我也会爱大江南北菜，只是我家制菜不会那么烧。像珍珠丸子（湖北菜）、粉蒸肉（江西菜），我家桌上从没见过。像小炒肉、干煸四季豆、酱爆鸡丁、豆干肉丝、道口烧鸡，我在外吃了也皆喜爱，但我家从不曾见。再像同学家把剩菜中的豆干丁、豆角切段、粉丝、韭菜、鸭血包进包子里，成为"家常包子"，真是好吃，但我家从没包过包子。可见这就是"各地之人"一迳只因循制"各地之菜"。记忆中在我做小孩时，家里吃的爸妈烧的宁波菜：
◆ 呛蟹（生的海蟹、黄酒、盐、糖去腌）——其实更常做的是蟹熓（把蟹斩得细碎，腌在黄酒、盐、糖的玻璃罐子里）。
◆ 烤麸——这菜深受邻居一位苏州太太盛赞。她每每在过年时说："过几天我去给你妈妈拜年，也吃吃你们家的剩菜！"但烤麸，我作为小孩子，从来不觉得有啥好吃。
◆ 春卷——烂糊肉丝馅。请参看拙著《杂写》中的《穷家之菜》一篇。
◆ 苔条拖黄鱼——如今没黄鱼，或许换成马头鱼，或黑鯸。这种把生的鱼肉剔剥下来，一小块一小块的，拖上薄薄的面衣（面糊上已沾上碎碎的海苔丝），入油锅炸，炸好后，蘸醋或不蘸，皆好吃。
◆ 鮝㸆肉（海鳗剖开，竹架撑开，晾高风干，是为鳗鮝）——许多别省份人一提到宁波菜，常都提"鮝㸆肉"。也就是鳗鱼干和红烧肉一起烧。肉的腴，进了鳗鮝；鳗鮝的鲜气，也渡到肉上。我不怎么懂得欣赏这道菜。家母离世后，我也没在外面吃过这道菜矣。哇，这说来，竟也五十年矣。
◆ 墨鱼红烧肉或红烧乌贼——这也是"很宁波"的一道菜。其实把早就炖好的红烧肉，投入极新鲜极细嫩的墨鱼或锁管，很快地烧一烧，味最佳！然老宁波烧法，竟将它烧得太久，惜哉！或这是穷年代的吃饭法。
红烧肉，我家都不会"独烧"。放墨鱼或放鳗鮝，固是常客；更常放的，是"面结"（豆腐边片扎起来的）、油豆腐、素鸡、冬笋与卤蛋。一来似乎是多一些变化的食料（且便于次日的便当），二来，其实是分散了"猪肉独占"的尊贵这种节俭哲学。就像炒鳝糊要掺夜开花是同样道理。
"做人家"（节省）在宁波人的菜里（甚至在全中国的菜里），皆会呈现也！
◆ 烂糊肉丝——（也请参《说勾纤》一文）肉丝炒菜，我家不那么多。至少豆干炒肉丝，我家没见过。但咸菜肉丝汤面，便是我家肉丝最常之去处。
◆ 㸆菜——这是我做宁波子弟最感骄傲、最喜欢的一道菜。它是如此粗犷、如此的用油用酱油用糖去对付块头结棍的芥菜各部位的烧菜法。每年过年我们皆做一大锅，可从除夕吃到初五。
◆ 油爆虾——带壳的河虾很快进锅去炒，搁酱油、糖，并一些葱花。我们小孩子最爱吃，更好是大人帮你把壳都剥好了。
◆ 虾球——把虾剥了壳，剁成碎，捏成一球一球的，去炸。这道富泰的菜，只在过节过年或宴客时才做。现在回想，这菜只是壮观，滋味其实比不上油爆虾，也比不上清炒虾仁。
◆ 葱㸆鲫鱼——我妈当然也做。并且做得极好。但我们小孩子并不那么懂得欣赏这菜的妙处。倒是萝卜丝烧鲫鱼应该吃得更多些。或许它更汤汤水水，也或许讨厌刺时就多往萝卜丝上动筷吧！
◆ 醉鸡
◆ 清蒸海鳗（蒸其中一段，如手机大小）
◆ 清蒸虱目鱼（常是半尾，约比手掌短一点）——这当然是我妈到了台湾后，自己援引过来的一样食材。我小时见鱼的脸颊有白白快要透明的膜，很想最先从那里下筷。另外鱼背的皮一掀开是咖啡色的肉，也很奇特。但吃起白色鱼肉时，刺就多了！
此处只列两种蒸鱼，乃这是我妈最省事的做法。其他像鲳鱼、带鱼、吴郭鱼等，饭桌上都常见。更别说雪菜烧黄鱼、萝卜丝烧鲫鱼这些江浙名菜了。
◆ 夜开花炒鳝糊（夜开花就是葫瓜）——我在家从没吃过"清炒鳝糊"。因为料太昂也。宁波吃法，更多是这道"夜开花炒鳝糊"。葫瓜切成细条，炒在不多的鳝糊中，看起来也会相当澎湃。鳝糊爆过油，葫瓜再加进来，这葫瓜是颇鲜美的。
◆ 雪菜笋丝炒年糕——雪菜和笋丝，和什么都能共炒。宁波人的调味料中最常的，是腌得黄黄的雪菜。烧黄鱼用它，炒黄豆芽也用它，炒毛豆也用它，雪菜百叶也是它。煨面其实用的是雪菜的咸鲜来煨。另外，宁波人调味，也爱用黄酒。我妈还用公卖局出的"红露酒"。
◆ 菜饭
◆ 煨面（偶而把面煮在菜汁里，尤其是雪菜肉丝汤里，煮得久透些而已，与坊间煨面不甚同，更不会用油面）
◆ 黄豆芽汤——这是最清鲜的一道素汤。我不记得是否在别人家或馆子里吃过。如果没有，那么我妈会制此汤，说是她乡家美学，可能也通。江南人家于黄豆芽之亲近、之了解，真是有意思。
◆ 咸菜笋汤（夏天可冷吃，鲜极）——这汤，不知是不是我妈自己发明的，我也没在别处吃过。我几乎要说这是江南菜里最雅、最富意境的美馔啊！
◆ 清蒸臭豆腐（上头搁几粒毛豆，是装饰，也是毛豆的登台时机）
看到这里，一桌有呛蟹（生的海鲜、腌过）、有炸物（拖黄鱼）、有凉拌莴笋（冷的脆口菜）、有萝卜丝鲫鱼汤（汤汤水水菜）、有油爆虾、有水溚溚的蔬菜（烂糊肉丝）、有或无白斩鸡、醉鸡，有或无"夜开花炒鳝糊"，有或无㸆菜，已然是很均衡丰雅的家庭宁波饭菜了。
一定还有很多菜，我不能都记得。像豆瓣酥（蚕豆捣泥与雪菜去烧），我妈也会，但很少做。至于像煎排骨，我妈也常做，第二天还能带便当。但那称不上是宁波菜。就像荷包蛋一样。它们都不属于专门的某一省。另外，我家没有牛肉的菜。不仅没有葱爆牛肉丝、青椒牛肉丝这些家常盘菜，也不会做牛肉面。我妈说，除了牛耕田辛苦，主要她自己属牛。再有一事。一九七八年我在刚办了半年的《时报周刊》上过几个月的班，某次采访自港来台因《蛇形刁手》与《醉拳》颇红的袁小田（袁和平的父亲），聊起互相的籍贯，在他旁边同团的明星姜大卫一听我是宁波人，马上用上海话说："哦，宁波人，宁波人吃黄泥螺。"算是大伙马上就拉近了聊天的距离！
此件回忆，已过去了四十多年。我想说的，是我从没在家里吃过这道菜，黄泥螺。不知是台湾的泥螺不合用，抑是我妈哪怕在故乡，亦不见得是吃黄泥螺那一挂的？总之，我也没问过。最大的可能，是我妈到了台湾后，凡吃食已逐渐一点一滴地进入自然的"现代"矣。当然，这也是我自己中年后猜想的。
我妈也偶尔包水饺。这是她惟一做的北方食物（包子、馒头从没做过）。她的馅是小白菜猪肉馅，皮是切面店买来的皮。小白菜先用滚水稍煮一下，捞起略放，俟凉，再放进纱布里，把菜汁拧干，取出，剁碎，再放进绞好的猪肉里拌。拌时，加盐，及麻油。也加很少的酱油。我没看过她加胡椒粉，也没加姜末。显然，和有些省份的调味法，或店里的调味法，不同。为什么是小白菜？我没问过。这小白菜剁碎了，包在饺子皮里，下好，捞起在盘子里，皮内透出绿色，哇，我还记得！
当然，我妈也炒年糕。炒法十分简单，就是肉丝蔬菜炒宁波年糕。有时是白菜肉丝，有时是青江菜肉丝，有时是雪菜笋丝；很偶尔呢也会用草头炒年糕，非常翠绿的外观，也非常翠绿耐嚼的美味。年糕片必须炒得片片分开，也必须和肉丝蔬菜炒得很融合有滋味。这赖于炒的人要细心、手要勤于拨动。我妈炒得固然好，但即使是她，有的年糕片也会两三片黏在一坨里，我们小孩一吃，眉头就皱起来了。当然，做成汤年糕，也很多。
这年糕，我妈未必到菜场常态地去买，倒是有挑担子的年糕贩子，到了我家门前，用家乡话叫卖，于是我妈买上一叠。所谓一叠，是三或四条年糕排成一层，七八层用绳子扎起，上铺一张印着品牌的红纸，是为一叠。这挑担子用宁波话叫卖年糕的场景，是五六十年代的好风景。他在巷子里叫卖，但到了他知道的宁波人家门前，会多停一两分钟，想，这同乡今天会否开门买他一叠！
我妈也包粽子，宁波人嘛。包的就是坊间会卖的湖州粽子，口味也是就猪肉和豆沙两种。记忆中，邻居都赞不绝口，说她的粽子真好吃！她也包汤圆。就是我们心目中的芝麻汤圆。自己炒馅、调糖，但糯米粉好像是买来的，并没见她自己捣米什么的。酒酿也是自己做的，却未必是为了配成"酒酿汤圆"。这几样手艺，很偶尔会在她心中生出想改善拮据环境的念头，差一点要开一爿小小的卖浙宁点心的铺子呢（就像人家在南门外开"蔡万兴"之例）。
我家也偶吃面食。但做法是南方人版。像葱油饼，我家是将面糊（里头拌了葱花）用汤杓舀进有些许油的炒菜锅里，如此煎成的，宁波话称"油抹黄"。我十岁时也会做。这事看一次就会。十岁的我，在巷口玩累了玩饿了，会回家煎几片油抹黄，或是烧一碗"雪菜肉丝面"。其法是先切肉丝，再切咸菜（将一小把咸菜切成细段），在炒菜锅里搁花生油，油热了，先投肉丝，炒几下，投咸菜，炒上一阵子，加入白开水，盖锅盖。等水滚了，投细面（切面店买来的、用小段杂纸圈在晒干细面腰上的），再盖锅。又快滚时，掀锅盖，审看一下，再盖，再掀，差不多好了，便是一碗咸菜肉丝汤面。
写着写着，突然惊觉这是六十年前我的"作品"。十六七岁后我再也没做过这种先炒料码、再加水、再投面的煮面法。也再也没在煤球炉前先移开进气铁片（如此静置的煤球因空气灌入可致火烧大），再将炒锅置上等那些属于老年代的动作矣。唉！
以上说了不少童年的事。那么聊些别的吧。
假如某天你经过一个小镇，见一小馆子，只卖几样你熟悉的家乡菜，那会是多么的教人感动啊！比方说，你进了一乡间小馆，他只卖几样东西，像呛蟹，像拖黄鱼，像红烧墨鱼，像夜开花炒鳝糊，像白菜肉丝馅的春卷，再有一锅菜饭，哇，如果他敢卖这几样东西，那一定是武林高手，而隐居在某个荒村小店！
如果我坐下一尝，哇，做得还真不错，那这时我会怎么想？老实说，我可能心中有淡淡的哀愁，一来我会担忧他开不久，二来，他应该有另外一种埋藏在心底的重要念头。
也就是，这样的馆子，有一点像掌柜开这家店，是为了圆一个心愿，是为了等一个远方的长辈。那长辈已太老太老，常年住在纽约的长岛，或许在他人生的最后一段岁月会来到这个小镇，若这长辈吃过了这一顿最精采的饭，不久后离开人世才会毫不遗憾。

这种菜肴是他的心愿。当这个心愿圆了，他第二天把店一收，就可以云游去了。