餐饮卷中卷

最近我一直在琢磨餐饮这个卷中卷行业，和你们分享下。

街上面店、粉店、猪脚饭、称重自助等一人食店越来越多，差不多就是 20 块钱左右吃一顿，口味也还不错，对应许多人不愿意自己做饭，到了饭点就随便找点啥来吃。

以前夜报写过，新加坡人因为工作忙很少做饭，基本都在食阁解决，现在我们这里也越来越像了，甚至连类似于食阁这样的形式都出现了。

我家边上的菜场改造以后成了上图这个样子，大厅里有大概 20 几家门面很小的店，中间是公共用餐区域，外面大概还有十几家稍大的店，走路五分钟可达，平均十几块钱到四五十块钱吃一顿。

我观察了下，生意都还不错，根据小票上的编号推断，面店一天大概能出 300 个以上订单，按平均一个订单 1.5 碗面来算，能卖 500 碗面和其他一些小吃。其他店流量没面店好，但基本上也是陆陆续续有生意不断，还有不少外卖单子。

我读大学的时候去重庆玩，发现到处是价廉物美的早餐店，早上挤满人，当地同学说重庆人一般不在家吃早饭，都在外面解决，所以成了一个大产业。国人还是很重视吃，以后可能很多人三顿都不在家里吃，那就要通过食阁和外卖解决。

从这个角度看，餐饮未来会是个超级大的生意，只不过主导商业模式变了。

过去是宝总的黄河路，生猛海鲜、红酒茅台；以后则是平民小吃，一顿赚你几块钱、十几块钱，胜在滔滔不绝。

但也正因为可能每天三顿都吃，所以对性价比要求很高。

我小时候第一次吃肯德基，大概花了 30 多块钱，是我妈一周的工资。虽然心疼但没关系，因为很少出去吃，一年也就几次。但如果每顿都吃，那就必须控制好，目前杭州的收入水平就是平均不能超过 20 块，一线可能是 30，低线可能是 15。

所以虽然餐饮整个盘子大了，但店家可能比过去更难。

过去吃馆子，哪怕就是去个肯德基，那也是面子消费，带奢侈品属性，就不会太在乎价格，这样就有溢价。店家即便粗枝大叶经营，因为毛利率高也没关系。

现在天天去，一天去三次，那就是快消品，必须在价格、口味、成本之间做到平衡；这个对老板来说难度增加了，一条没做好就会亏钱。

过去有很多餐饮老板是甩手掌柜，就是管管账，具体的事交给下面人去做；但现在如果不亲力亲为的话，成本和口味稍微失控一点，就要亏钱了。

从我在国外的观察来看，其他行业基本都连锁化了，但餐饮的主流还是家族传承的小店。因为餐饮还是高度差异化的竞争，标准化就意味着吃厌了，所以亲力亲为、兢兢业业，吃一口辛苦饭养家还是没问题。

资本想要占领这个行业，几乎是不可能的。

来源：刘备教授